Het eerste dat koks vaak doen als ze een nieuw mes hebben gekocht, is het naar hun favoriete slijper brengen en het na laten slijpen. Wat ze willen berijken is een scherpere en gladdere, convexe snede die langer scherp blijft en makkelijker te onderhouden is op een aanzetstaal.

Goede messenslijpers zijn echter schaars. Daarom bieden wij iedereen die bij ons een professioneel keukenmes koopt aan, dit 3x gratis bij ons te laten slijpen *.
U kunt uw mes ook gelijk bij aankoop laten slijpen, voor betere scherpte en duurzaamheid. Als u dit wilt laten doen, dan kunt u dat kenbaar maken middels een notitie bij uw order. Deze kunt u maken in het 'winkelwagentje'.

Wij adviseren het bij aankoop laten naslijpen van nieuwe messen voor alle messen met een glad lemmet, met uitzondering van de messen van Global, Wabocho en Fallkniven. Deze hebben reeds een dunne, zeer fijne snede.

*
- Het gratis laten slijpen is gebaseerd op brengen en halen. Op afspraak kunnen wij de messen ook slijpen terwijl u wacht.
- Als u de messen opstuurt, brengen wij de kosten voor het terugsturen in rekening. Dit is binnen Nederland 6.50 €.

In 2003 heeft de consumenten bond een test van professionele koksmessen gedaan en een van de bevindingen was dat alle geteste messen aanmerkelijk beter sneden en langer scherp bleven na dat een professionele slijper de messen geslepen had.!

Dit kan misschien als een verassing overkomen, maar eigenlijk is het vrij logisch. Het slijpen van een mes is een stukje vakwerk dat alleen handmatig gedaan kan worden. Een goede slijper rekent meestal tussen de 3 € en 5 € voor het slijpen van een koksmes.

Als men de messen in de fabriek op dezelfde wijze zouden slijpen zoals wij dat doen, zou het mes in de winkel zo'n 10 euro meer kosten. Om de productiekosten laag te houden slijpt men de messen in de fabriek echter meestal op een snellopende slijpband; in minder han 10 seconden.

De convexe vorm maakt het mogelijk een dunnere snede te maken zonder de slijphoek (en de sterkte en duurzaamheid) van de snede nadelig te beïnvloeden. Op het plaatje hiernaast kunt u het verschil tussen een vonvexe en rechte snede goed zien. De licht grijze vorm is de doorsnede van een convexe snede.

3 Voordelen

1 - Betere snijeigenschappen

Niet alleen de convexe vorm verbetert de snijeigenschappen van het mes, maar ook het gepolijste oppervlak. Je kunt het verschil voelen tijdens het snijden en horen als je een papiertje doorsnijdt.

2 - Langere scherpte

De messen die wij naslijpen zijn niet alleen scherper, maar blijven ook langer scherp. Dit komt door dat wij de snede zeer fijn polijsten op een leren band, en omdat wij op een lage snelheid slijpen zonder het materiaal te oververhitten, waardoor de hardheid behouden blijft.

3 - Makkelijker te onderhouden

Het onderhouden van een mes met convexe snede met behulp van een aanzetstaal gaat veel makkelijker dan bij messen met een rechte snede. Bij het gebruik van een aanzetstaal worden de metaaldeeltjes van de snede op microscopisch niveau recht gezet, waardoor het mes zijn scherpte terug krijgt. Zoals je in de onderstaande afbeelding kunt zien raakt bij een mes met convexe snede alleen met puntje van de snede het aanzetstaal, terwijl bij een mes met rechte snede het contactoppervlak veel groter is.
Ook bij gebruik van een keramisch aanzetstaal of een aanzetstaal met diamantcoating, heeft een convexe snede grote voordelen. De hoeveelheid materiaal die van het mes moet worden afgeslepen om het mes weer schep te krijgen, is namelijk veel kleiner bij een mes met een convexe snede.

Er zijn vele manieren om een convexe snede te maken. De truuk is om een abbrasief materiaal te gebruiken dat flexibel is. Wij hebben met vele materialen geëxperimenteerd tot dat we een methode vonden die een perfect resultaat gaf en ook nog eens praktisch is om grote aantallen messen te slijpen.

We beginnen met een middelfijne korrel om de snede vorm te geven en slijpen hem dan met een zeer fijne korrel na. Alles natuurlijk met een lage snelheid zodat de temperatuur van het staal niet te hoog oploopt. Als de snede te heet wordt, treedt er namelijk aan het puntje van de snede ontharding op waardoor de snede sneller bot wordt. Bij het naslijpen verwijderen wij ook heel iets materiaal van de punt waardoor deze weer de optimale hardheid krijgt.

Na de laatste slijpgang, wetten we het mes af op een leren band met slijppasta. Hierdoor wordt de slijpbraam verwijderd en wordt de snede gepolijst, voor optimale scherpte en weerstand tegen slijtage.