Europe's number 1 knife store
Web shop for consumers and companies
General information about kitchen knives
Everyone has seen them on TV; the knife-sets that will never blunt, and with which you can cut car-tyres and even hammerheads.
People seem to like these commercials, but in fact they are nothing more than myths.
Certainly, there are differences between the steels manufacturers use in their knives, but all knives will blunt in the end, even the knives you buy from Knivesandtools.
Professional kitchen
If you want to know how quality knives look like, try to take a peek in a professional kitchen.
Who else than a professional Chef knows best about professional knives ?
Most professional Chef’s have their own knife-set; they take it to work, use it with care during shift, and when the work is done the Chef goes home, together with his knives. Some use a special cook’s case, and some use a knife-pouch, this remains a personal preference.
The Chef’s knife is the most important knife a professional Cook uses, his main ‘foodprocessor’ so to speak. It’s a rather large knife with a wide blade that is used to cut up food on a board.
Most professional Chef’s use a blade that is 10” long, but for normal kitchen use a bladelength of 8” will do fine.
Besides one or two Chef’s knives, most Chef’s use a filleting knife, a boning knife, and several small peelers and utility knives.
Manufacturers
There are quite a few manufacturers that make quality knives, but the most important ones are situated in Germany, France and Japan.
Almost all German manufacturers are situated in or near the city of Solingen, which is often seen as a brand name, but this is not the case.
Quality German knives are real workhorses with their solid construction and quality steel.
Wusthof Dreizack and Zwilling J.A. Henckels are well known, although the last named brand is no longer produced fully in Germany.
Goldhamster, nowadays known under the name of Solicut, is also very well known and rated in professional kitchens.
A German-sounding brand name is however no guarantee for a quality knife. We see quite a lot of knife sets with beautiful sounding names like Rosenbaum, Breitenbach and Henkelbach. This junk, because that’s what it is, is manufactured somewhere in Asia, and you don’t want it in your kitchen, how cheap it may be.
France is mostly known for their Sabatier knives, and just like the name Solingen this isn’t a brandname, so be careful about what you actually are buying.
Fine quality are the classic series by Lion Sabatier, and the more design orientated series called Fuso, from the same maker.
Most Sabatier knives are of lighter build than German made knives, which translates into greater agility in the hand. Also a little softer steel is used, so they will blunt a bit easier than the German knives, but they are also easier to sharpen yourself.
Today, the most exclusive kitchen knives with exotic steels are made in Japan.
These knives are however not for everyone, as they are harder and thinner than most European knives, they are more susceptible to breakage and also more difficult to sharpen.What you get in return is superior cutting performance.
One thing of caution though; do not try to sharpen your Japanese knives on a normal sharpening steel, their hardness is too high for this method, and you will do more harm than good.
You can use a diamond sharpening steel, or various ceramic sharpening systems like for instance the Spyderco Sharpmaker, but the Japanese themselves use mostly waterstones to achieve optimum sharpness.
The brand of Global Yoshikin have become world famous with their range of ultrasharp and lightweight knives, completely made from high carbon stainless steel.
Chroma is another quality brand with their beautiful series designed by Porsche. Kai Cutlery is also making name with their Shun series; traditional looking, high class blades with a core from hard VG10, enclosed with tough Damascus steel.
Next to the above mentioned firms there is also the German manufacturer Zwilling J.A. Henckels with their line of cutlery called Twin Cermax.
These laminated knives are manufactured in Japan using the state-of-the-art particle metallurgy process, which results in an ultra-clean and superhard steel core with tremendous edge-holding properties.
The sides of the blade are made from softer, but tougher stainless and each handle is inlayed with polished Micarta for aesthetics and feel.
These elegant knives are the sharpest we have seen so far, right out-of-the box. Now if only the price wasn't so steep...
Models
The synopsis below shows several 8 inch Chef’s knives, but, if not available from some brands, a model that resembles one as close as possible.
Handvat
Er zijn verschillende manieren waarop het handvat aan het lemmet bevestigd kan worden. In de afbeelding hier naast zijn de vijf meest voorkomende methoden afgebeeld.
Handvat 1 is een kunststof handvat dat over de angel van het mes is geschoven, en naadloos aansluit op de krop. Technisch bekeken is dit de beste oplossing. Naadloze aansluiting wordt bereikt door het de angel en de krop te verwarmen zodat het kunststof handvat er omheen smelt.
Handvat 2 is een klassiek geklonken handvat dat bestaat uit twee delen, die tegenwoordig meestal van kunststof zijn, maar vroeger vaak van hout waren. Bij deze constructie kunnen er problemen ontstaan. De klinknagels kunnen gaan oxideren, waardoor de beschaling van het handvat onder spanning komt te staan en kan gaan barsten. De laatste jaren zijn de gebruikte materialen en fabricagemethoden sterk verbeterd. Mocht een handvat kapotgaan, dan valt dat bij de messen die wij verkopen order de garantie.
Handvat 3 is een houten handvat dat bestaat uit één stuk rond hout met een gat er in, dat over de angel van het mes is geschoven. Om het handvat is een ring, van in dit geval hoorn, bevestigd, die voorkomt dat het hout kan barsten. Het mes is met een kunsthars in het handvat gelijmt. De hars zorgt ervoor dat er geen vocht en vuil in de naad kan gaan zitten. Deze constructie is typerend voor traditionele Japanse messen.
Handvat 4 is een handvat dat uit 3-4 aan elkaar gelaste platen roestvaststaal bestaat. Het handvat is hol en is met een soort cement op de angel van het mes gelijmd. Bevestiging moet uiterst nauwkeurig gebeuren, zodat er geen naad ontstaat. Een mooie maar dure constructie
Handvat 5 is een roestvaststalen handvat dat op dezelfde wijze is gebouwd als handvat 4, maar aan het lemmet is gelast in plaats van over de angel gelijmd. Deze constructie is goedkoper dan die van handvat 4, maar niet minder functioneel.
Krop
Krop betekent verdikking. Als men bij een koksmes over de krop praat, dat is dit de overgang van het lemmet naar het handvat, zoals te zien is in het plaatje, rechts.
De krop zorgt er voor dat het handvat naadloos op het lemmet kan worden aangesloten, wat gunstig is voor de levensduur en de hygiëne.
Vaak - maar niet altijd - loopt de krop door tot aan het begin van het lemmet. De krop voorkomt dan dat je je vingers aan dit deel kunt snijden.
Deze vingerbescherming bemoeilijkt echter het slijpen van een mes. Je kunt een mes met vingerbescherming niet tot aan het begin van het lemmet slijpen, en als je veel materiaal van het mes hebt afgeslepen, moet de krop bijgeslepen worden omdat anders het mes de plank niet meer raakt.
Japanse messen hebben daarom geen vingerbescherming. Deze messen zijn daarom zeer geschikt om op een slijpsteen geslepen te worden.
Slijpen
Zoals al eerder gezegd, verliest ieder mes op den duur zijn scherpte. Messen van de zachtere staalsoorten kun je, zolang ze niet al te bot zijn, aanzetten op een aanzetstaal. Dit is niet bedoeld om het mes te slijpen, maar om de snede op microscopisch niveau weer recht te zetten.
Slijpen kun je prima doen op een keramische staaf. (Vaak een keramisch aanzetstaal genoemd.) Deze wordt op de zelfde manier gebruikt als een aanzetstaal, alleen slijpt deze een heel klein beetje van het materiaal weg.
Op den duur zullen messen anders professioneel geslepen moeten worden. Bij huishoudelijk gebruik kan dit echter vele jaren duren.
Roestvast?
De meeste messen zijn tegenwoordig van roestvast staal gemaakt. Dit houdt in dat het mes onder bepaalde omstandigheden (vocht, schoon water) niet roest.
Er zijn echter veel factoren die roestvast staal toch laten roesten. Deze zijn o.a.: langdurig contact met zuren en zouten en contact met andere staalsoorten.
Maak keukenmessen daarom na gebruik gelijk schoon en laat ze beslist niet een nachtje nat op een roestvaststalen aanrechtblad liggen.
Over het algemeen zijn roestplekjes makkelijk weg te poetsen meet een zachte doek en een beetje vloeibaar schuurmiddel.
Messen die van een niet-roestvaste staalsoort gemaakt zijn, slaan al bruin uit bij contact met schoon water of vocht uit de lucht. Deze messen kom je nog maar zelden tegen.
Snijplank
Gebruik bijvoorkeur een dikke houten snijplank. Glas en keramiek is aanzienlijk harder dan staal en zal zelfs de beste messen razendsnel bot maken.
Ook het opbergen van messen verdient wat aandacht. Wanneer messen los in een keukenla liggen zullen ze snel bot worden. Een messenblok is ideaal omdat de messen niet tegen elkaar kunnen stoten en altijd paraat staan. Een magneetstrip is ook een prima oplossing.
Vakhandel
Een goed koksmes van 20 cm kost zo’n 60 euro, en is vrijwel uitsluitend in de vakhandel (kookwinkel / messenwinkel en natuurlijk via onze website) te koop.
Trap niet in aanbiedingen van TV, discount winkels of kofferbakverkoop, hoe mooi de set er ook uit ziet. Het fabriceren van een kwaliteitsmes is een duur proces, en dat moet betaald worden. Vaak merk je het verschil pas als je een mes gebruikt, en dan is het te laat.
Tip
Tot slot een paar tips voor het aankopen van een koksmes:
Een kwaliteitsmes is nooit gekarteld (tenzij het een broodmes of bijvoorbeeld tomatenmes is), en is dun uitgeslepen. De rug van het lemmer is bij een koksmes meestal zo’n 3 tot 4 mm dik (iets dunner mag ook), bij de snede is het mes zo’n 0,4 mm dik. Vanaf de rug, loopt het mes gelijk dun uit. Dus niet pas na een paar centimeter. Dikke messen snijden gewoonweg niet, en kartels zorgen voor een hoop wrijving en geven een rafelig resultaat.
De snede van een koksmes moet een bepaalde ronding hebben. Deze zorgt ervoor van het mes de snijplank over de hele lengte goed raakt. Een uitholling is uit den boze
Everyone has seen them on TV; the knife-sets that will never blunt, and with which you can cut car-tyres and even hammerheads.
People seem to like these commercials, but in fact they are nothing more than myths.
Certainly, there are differences between the steels manufacturers use in their knives, but all knives will blunt in the end, even the knives you buy from Knivesandtools.
Professional kitchen
If you want to know how quality knives look like, try to take a peek in a professional kitchen.Who else than a professional Chef knows best about professional knives ?
Most professional Chef’s have their own knife-set; they take it to work, use it with care during shift, and when the work is done the Chef goes home, together with his knives. Some use a special cook’s case, and some use a knife-pouch, this remains a personal preference.
The Chef’s knife is the most important knife a professional Cook uses, his main ‘foodprocessor’ so to speak. It’s a rather large knife with a wide blade that is used to cut up food on a board.
Most professional Chef’s use a blade that is 10” long, but for normal kitchen use a bladelength of 8” will do fine.
Besides one or two Chef’s knives, most Chef’s use a filleting knife, a boning knife, and several small peelers and utility knives.
Manufacturers
There are quite a few manufacturers that make quality knives, but the most important ones are situated in Germany, France and Japan.
Almost all German manufacturers are situated in or near the city of Solingen, which is often seen as a brand name, but this is not the case.
Quality German knives are real workhorses with their solid construction and quality steel.
Wusthof Dreizack and Zwilling J.A. Henckels are well known, although the last named brand is no longer produced fully in Germany.
Goldhamster, nowadays known under the name of Solicut, is also very well known and rated in professional kitchens.
A German-sounding brand name is however no guarantee for a quality knife. We see quite a lot of knife sets with beautiful sounding names like Rosenbaum, Breitenbach and Henkelbach. This junk, because that’s what it is, is manufactured somewhere in Asia, and you don’t want it in your kitchen, how cheap it may be.
France is mostly known for their Sabatier knives, and just like the name Solingen this isn’t a brandname, so be careful about what you actually are buying.
Fine quality are the classic series by Lion Sabatier, and the more design orientated series called Fuso, from the same maker.
Most Sabatier knives are of lighter build than German made knives, which translates into greater agility in the hand. Also a little softer steel is used, so they will blunt a bit easier than the German knives, but they are also easier to sharpen yourself.
Today, the most exclusive kitchen knives with exotic steels are made in Japan.
These knives are however not for everyone, as they are harder and thinner than most European knives, they are more susceptible to breakage and also more difficult to sharpen.What you get in return is superior cutting performance.
One thing of caution though; do not try to sharpen your Japanese knives on a normal sharpening steel, their hardness is too high for this method, and you will do more harm than good.
You can use a diamond sharpening steel, or various ceramic sharpening systems like for instance the Spyderco Sharpmaker, but the Japanese themselves use mostly waterstones to achieve optimum sharpness.
The brand of Global Yoshikin have become world famous with their range of ultrasharp and lightweight knives, completely made from high carbon stainless steel.
Chroma is another quality brand with their beautiful series designed by Porsche. Kai Cutlery is also making name with their Shun series; traditional looking, high class blades with a core from hard VG10, enclosed with tough Damascus steel.
Next to the above mentioned firms there is also the German manufacturer Zwilling J.A. Henckels with their line of cutlery called Twin Cermax.
These laminated knives are manufactured in Japan using the state-of-the-art particle metallurgy process, which results in an ultra-clean and superhard steel core with tremendous edge-holding properties.
The sides of the blade are made from softer, but tougher stainless and each handle is inlayed with polished Micarta for aesthetics and feel.
These elegant knives are the sharpest we have seen so far, right out-of-the box. Now if only the price wasn't so steep...
Models
The synopsis below shows several 8 inch Chef’s knives, but, if not available from some brands, a model that resembles one as close as possible.
| Picture | Manufacturer | Type | Price indication (€) | Weight (gram) | Hardness (Rockwell) | Bijzonderheden |
| Wüsthof | Grand Prix II | 65 | Gemiddeld | 56-58 | Quality knife with forged bolster, ergonomically formed 1-piece plastic handle, and medium thickness blade. |
| Wüsthof | Classic | 65 | Gemiddeld | 56-58 | Quality knife with forged bolster, classic riveted plastic handle-slabs, and medium thickness blade. |
| Wüsthof | Culinar | 84 | Gemiddeld | 56-58 | Quality knife with forged bolster, ergonomically formed 1-piece brushed stainless handle, and medium thickness blade. |
| Wüsthof | Cordon Blue | 84 | Gemiddeld | 56-58 | Quality knife with smaller forged bolster, classic riveted plastic handle-slabs, and medium thickness blade with polished edge. |
| Wüsthof | Gourmet | 38 | Licht | 56-58 | Quality knife with classic riveted 1-piece plastic handle, and a thinner blade. |
| Zwilling J.A. Henckels | Four Star | 70 | Gemiddeld | 56-58 | Quality knife with bolster, ergonomically formed 1-piece plastic handle, and medium thickness blade. |
| Zwilling J.A. Henckels | Five Star | 73 | Gemiddeld | 56-58 | Quality knife with bolster, ergonomically formed 1-piece plastic handle, and medium thickness blade. |
| Zwilling J.A. Henckels | Professional 'S' | 75 | Gemiddeld | 56-58 | Quality knife with bolster, classic riveted plastic handle-slabs, and medium thickness blade. |
| Zwilling J.A. Henckels | Twin Select | 95 | Zwaar | 56-58 | Quality knife with bolster, ergonomically formed 1-piece brushed stainless handle, and medium thickness blade. |
| Zwilling J.A. Henckels | Twin Cermax | 230 | Gemiddeld | 66 | High-end knife with smaller double bolsters, ergonomically formed handle with classic riveted Micarta handle-slabs, and a thinner powdersteel blade. |
| Zwilling J.A. Henckels | TwinGourmet | 42 | Licht | 56-58 | Quality knife with classic riveted handle-slabs and a thinner blade. |
| Solicut | First Class | 71 | Zwaar | 56-58 | Degelijk Duits mes. Dubbele krop. |
| Solicut | First Class Edition | 71 | Zwaar | 56-58 | Handvat van Kingwood. Mag niet in vaatwasser. |
| Lion Sabatier | Forge | 52 | Licht - Gemiddeld | 55-56 | Klassiek Frans mes. Dun en scherp lemmet. Lemmet en krop uit een stuk. |
| Lion Sabatier | Forge | 33 | Licht | 55-56 | Goedkope lijn van Lion Sabatier. Krop van aluminium, op lemmet geperst. Dunner lichter lemmet. |
| Lion Sabatier | Fuso | 55 | Gemiddeld | 55-56 | Design-mes van Lion Sabatier |
| Global | G-serie | 79 | Licht | 58 | Sinds 1984 een topper. Licht, dun en vlijmscherp. Pas op voor namaak! |
| Global | GF-serie | 129 | Gemiddeld | 58 | Gesmede serie van Global. Groter handvat en zwaarder lemmet. |
| Kai | Shun | 129 | Licht - Gemiddeld | 60 | Damast staal met kern van VG-10 staal |
| Chroma | Porsche Design | 77 | Gemiddeld | 60 | Fraai design mes van Japanse kwaliteit. 15cm koksmes afgebeeld |
| Wabocho | Wabocho | 138 | Licht | 63 | Zeer hard lemmet, van niet-roeststaal. Lemmet uit drie lagen opgebouwd. Traditioneel Japans mes van hoge kwaliteit |
| Amefa | Praxos | 18 | Licht - Gemiddeld | 55 | Design-mes met zeer goede prijs-kwaliteit verhouding. |
Handvat
Er zijn verschillende manieren waarop het handvat aan het lemmet bevestigd kan worden. In de afbeelding hier naast zijn de vijf meest voorkomende methoden afgebeeld.Handvat 1 is een kunststof handvat dat over de angel van het mes is geschoven, en naadloos aansluit op de krop. Technisch bekeken is dit de beste oplossing. Naadloze aansluiting wordt bereikt door het de angel en de krop te verwarmen zodat het kunststof handvat er omheen smelt.
Handvat 2 is een klassiek geklonken handvat dat bestaat uit twee delen, die tegenwoordig meestal van kunststof zijn, maar vroeger vaak van hout waren. Bij deze constructie kunnen er problemen ontstaan. De klinknagels kunnen gaan oxideren, waardoor de beschaling van het handvat onder spanning komt te staan en kan gaan barsten. De laatste jaren zijn de gebruikte materialen en fabricagemethoden sterk verbeterd. Mocht een handvat kapotgaan, dan valt dat bij de messen die wij verkopen order de garantie.
Handvat 3 is een houten handvat dat bestaat uit één stuk rond hout met een gat er in, dat over de angel van het mes is geschoven. Om het handvat is een ring, van in dit geval hoorn, bevestigd, die voorkomt dat het hout kan barsten. Het mes is met een kunsthars in het handvat gelijmt. De hars zorgt ervoor dat er geen vocht en vuil in de naad kan gaan zitten. Deze constructie is typerend voor traditionele Japanse messen.
Handvat 4 is een handvat dat uit 3-4 aan elkaar gelaste platen roestvaststaal bestaat. Het handvat is hol en is met een soort cement op de angel van het mes gelijmd. Bevestiging moet uiterst nauwkeurig gebeuren, zodat er geen naad ontstaat. Een mooie maar dure constructie
Handvat 5 is een roestvaststalen handvat dat op dezelfde wijze is gebouwd als handvat 4, maar aan het lemmet is gelast in plaats van over de angel gelijmd. Deze constructie is goedkoper dan die van handvat 4, maar niet minder functioneel.
Krop
Krop betekent verdikking. Als men bij een koksmes over de krop praat, dat is dit de overgang van het lemmet naar het handvat, zoals te zien is in het plaatje, rechts.De krop zorgt er voor dat het handvat naadloos op het lemmet kan worden aangesloten, wat gunstig is voor de levensduur en de hygiëne.
Vaak - maar niet altijd - loopt de krop door tot aan het begin van het lemmet. De krop voorkomt dan dat je je vingers aan dit deel kunt snijden.
Deze vingerbescherming bemoeilijkt echter het slijpen van een mes. Je kunt een mes met vingerbescherming niet tot aan het begin van het lemmet slijpen, en als je veel materiaal van het mes hebt afgeslepen, moet de krop bijgeslepen worden omdat anders het mes de plank niet meer raakt.
Japanse messen hebben daarom geen vingerbescherming. Deze messen zijn daarom zeer geschikt om op een slijpsteen geslepen te worden.
Slijpen
Zoals al eerder gezegd, verliest ieder mes op den duur zijn scherpte. Messen van de zachtere staalsoorten kun je, zolang ze niet al te bot zijn, aanzetten op een aanzetstaal. Dit is niet bedoeld om het mes te slijpen, maar om de snede op microscopisch niveau weer recht te zetten.
Slijpen kun je prima doen op een keramische staaf. (Vaak een keramisch aanzetstaal genoemd.) Deze wordt op de zelfde manier gebruikt als een aanzetstaal, alleen slijpt deze een heel klein beetje van het materiaal weg.
Op den duur zullen messen anders professioneel geslepen moeten worden. Bij huishoudelijk gebruik kan dit echter vele jaren duren.
Roestvast?
De meeste messen zijn tegenwoordig van roestvast staal gemaakt. Dit houdt in dat het mes onder bepaalde omstandigheden (vocht, schoon water) niet roest.
Er zijn echter veel factoren die roestvast staal toch laten roesten. Deze zijn o.a.: langdurig contact met zuren en zouten en contact met andere staalsoorten.
Maak keukenmessen daarom na gebruik gelijk schoon en laat ze beslist niet een nachtje nat op een roestvaststalen aanrechtblad liggen.
Over het algemeen zijn roestplekjes makkelijk weg te poetsen meet een zachte doek en een beetje vloeibaar schuurmiddel.
Messen die van een niet-roestvaste staalsoort gemaakt zijn, slaan al bruin uit bij contact met schoon water of vocht uit de lucht. Deze messen kom je nog maar zelden tegen.
Snijplank
Gebruik bijvoorkeur een dikke houten snijplank. Glas en keramiek is aanzienlijk harder dan staal en zal zelfs de beste messen razendsnel bot maken.
Ook het opbergen van messen verdient wat aandacht. Wanneer messen los in een keukenla liggen zullen ze snel bot worden. Een messenblok is ideaal omdat de messen niet tegen elkaar kunnen stoten en altijd paraat staan. Een magneetstrip is ook een prima oplossing.
Vakhandel
Een goed koksmes van 20 cm kost zo’n 60 euro, en is vrijwel uitsluitend in de vakhandel (kookwinkel / messenwinkel en natuurlijk via onze website) te koop.
Trap niet in aanbiedingen van TV, discount winkels of kofferbakverkoop, hoe mooi de set er ook uit ziet. Het fabriceren van een kwaliteitsmes is een duur proces, en dat moet betaald worden. Vaak merk je het verschil pas als je een mes gebruikt, en dan is het te laat.
Tip
Tot slot een paar tips voor het aankopen van een koksmes:
Een kwaliteitsmes is nooit gekarteld (tenzij het een broodmes of bijvoorbeeld tomatenmes is), en is dun uitgeslepen. De rug van het lemmer is bij een koksmes meestal zo’n 3 tot 4 mm dik (iets dunner mag ook), bij de snede is het mes zo’n 0,4 mm dik. Vanaf de rug, loopt het mes gelijk dun uit. Dus niet pas na een paar centimeter. Dikke messen snijden gewoonweg niet, en kartels zorgen voor een hoop wrijving en geven een rafelig resultaat.
De snede van een koksmes moet een bepaalde ronding hebben. Deze zorgt ervoor van het mes de snijplank over de hele lengte goed raakt. Een uitholling is uit den boze
