De grootste messenspeciaalzaak van Europa
Verkoop aan particulieren en bedrijven
Informatie over keukenmessen
Iedereen kent ze wel van TV; de messensets die nooit bot worden en waarmee je zelfs autobanden en hamers kunt snijden.
Het spreekt mensen blijkbaar enorm aan, maar helaas is dit een mythe. Hoewel er zeker verschil bestaat tussen de staalsoorten van verschillende messen, worden alle messen op den duur bot. Een messenset met messen die niet bot worden bestaat simpelweg niet.
Professionele keuken
Wil je weten wat een goed mes is, dan moet je eens in een professionele keuken kijken. Wie weet immers beter waaraan een goed mes moet voldoen dan iemand die de hele dag met zijn messen bezig is?
De meeste koks hebben hun eigen messenset. Deze gaat ’s avonds mee naar huis, en gaat de volgende dag weer mee naar het werk. Soms in een fraaie koffer maar vaak ook in een z.g.n. roltas.
Het belangrijkste mes van de kok is - hoe kan het ook anders – het koksmes. Dit is een groot mes het een hoog lemmet dat gebruikt wordt om, in razend tempo, grote hoeveelheden voedsel te snijden.
De meeste koks gebruiken een koksmes met een lemmet van 26 cm. Voor huishoudelijk gebruik is dit aan de grote kant, en voldoet een 20 cm koksmes prima.
Naast één of twee koksmessen heeft een kok vrijwel altijd een fileermes, een uitbeenmes, enkele schil en tourneermesjes en een aanzetstaal in zijn set.
Producenten
Er zijn een flink aantal producenten, die kwaliteitsmessen produceren. De meeste komen uit een drietal landen: Duitsland, Frankrijk en Japan.
Vrijwel alle Duitse messenproducenten zijn gevestigd in de stad Solingen. Vaak wordt Solingen als een merknaam gezien, maar dat is het zeker niet.
Duitse messen zijn echte werkpaarden. Een goede staalkwaliteit en een degelijke constructie. Wüsthof Dreizack en Zwilling J.A. Henckels zijn de bekendste merken, al wordt de laatst genoemde niet meer volledig in Duitsland geproduceerd. Goldhamster, tegenwoordig bekend onder de naam Solicut, is bekend geworden met de First Class serie, die het onder de professionele koks erg goed doet.
Een Duits-klinkende naam is geen garantie voor een goed mes. Er worden in lage-lonen-landen messensets geproduceerd, die onder de meest Duits-klinkende namen worden verkocht. Rosenbaum, Breitenbach en Henckelbach zijn enkele voorbeelden.
Frankrijk is bekend van de Sabatier messen. Net als Solingen is dit geen merknaam, maar in dit geval meer een soortnaam. Sabatier is een onbeschermde naam, dus je moet goed uitkijken wat je koopt. Diamant Sabatier en Lion Sabatier zijn de bekendste kwaliteitsmerken.
Fuso is een lijn van Lion Sabatier, die afwijkt van de clasieke Sabatier-vormgeving.
Sabatier messen zijn meestal iets lichter uitgevoerd dan Duitse messen. De staalsoort is iets zachter, waardoor ze hun scherpte iets sneller verliezen, maar ook makkelijker aan te zetten (scherp te maken) zijn.
In Japan worden de meest exclusieve messen gemaakt. Jaren langwaren ze vrij onbekend maar de laatste jaren worden ze steeds populairder.
Over het algemeen zijn Japanse messen dunner en van veel betere staalsoorten dan Europese messen, waardoor ze scherper zijn en langer scherp blijven dan Europese messen.
Japanse messen mag je niet aanzetten op een gewoon aanzetstaal. Hiervoor is het staal te hard. Een keramisch of gediamanteerd aanzetstaal mag wel gebruikt worden, maar de echte japanner slijpt zijn messen op een Japanse watersteen. Snel en met uitmuntend resultaat.
Het merk Global is inmiddels razend populair met zijn vlijmscherpe, lichte messen die geheel van roestvast staal zijn gemaakt, maar er zijn ook talloze minder bekende merken die zeer bijzondere messen leveren.
Zo importeren wij zelf Sakai Takayuki messen. Zeer mooie en vlijmscherpe messen van hoogwaardige staalsoorten zoals Hitachi VG-10 en Uddeholm poederstaal. Dankzij eigen import kunnen wij deze messen zeer scherp aanbieden!
Modellen
Het onderstaande overzicht toont van de meeste series die we verkopen het 20cm koksmes, en indien dit niet beschikbaar is, het model dat het meest in de buurt komt.
Handvat
Er zijn verschillende manieren waarop het handvat aan het lemmet bevestigd kan worden. In de afbeelding hier naast zijn de vijf meest voorkomende methoden afgebeeld.
Handvat 1 is een kunststof handvat dat over de angel van het mes is geschoven, en naadloos aansluit op de krop. Technisch bekeken is dit de beste oplossing. Naadloze aansluiting wordt bereikt door het de angel en de krop te verwarmen zodat het kunststof handvat er omheen smelt.
Handvat 2 is een klassiek geklonken handvat dat bestaat uit twee delen, die tegenwoordig meestal van kunststof zijn, maar vroeger vaak van hout waren. Bij deze constructie kunnen er problemen ontstaan. De klinknagels kunnen gaan oxideren, waardoor de beschaling van het handvat onder spanning komt te staan en kan gaan barsten. De laatste jaren zijn de gebruikte materialen en fabricagemethoden sterk verbeterd. Mocht een handvat kapotgaan, dan valt dat bij de messen die wij verkopen order de garantie.
Handvat 3 is een houten handvat dat bestaat uit één stuk rond hout met een gat er in, dat over de angel van het mes is geschoven. Om het handvat is een ring, van in dit geval hoorn, bevestigd, die voorkomt dat het hout kan barsten. Het mes is met een kunsthars in het handvat gelijmt. De hars zorgt ervoor dat er geen vocht en vuil in de naad kan gaan zitten. Deze constructie is typerend voor traditionele Japanse messen.
Handvat 4 is een handvat dat uit 3-4 aan elkaar gelaste platen roestvaststaal bestaat. Het handvat is hol en is met een soort cement op de angel van het mes gelijmd. Bevestiging moet uiterst nauwkeurig gebeuren, zodat er geen naad ontstaat. Een mooie maar dure constructie
Handvat 5 is een roestvaststalen handvat dat op dezelfde wijze is gebouwd als handvat 4, maar aan het lemmet is gelast in plaats van over de angel gelijmd. Deze constructie is goedkoper dan die van handvat 4, maar niet minder functioneel.
Krop
Krop betekent verdikking. Als men bij een koksmes over de krop praat, dat is dit de overgang van het lemmet naar het handvat, zoals te zien is in het plaatje, rechts.
De krop zorgt er voor dat het handvat naadloos op het lemmet kan worden aangesloten, wat gunstig is voor de levensduur en de hygiëne.
Vaak - maar niet altijd - loopt de krop door tot aan het begin van het lemmet. De krop voorkomt dan dat je je vingers aan dit deel kunt snijden.
Deze vingerbescherming bemoeilijkt echter het slijpen van een mes. Je kunt een mes met vingerbescherming niet tot aan het begin van het lemmet slijpen, en als je veel materiaal van het mes hebt afgeslepen, moet de krop bijgeslepen worden omdat anders het mes de plank niet meer raakt.
Japanse messen hebben daarom geen vingerbescherming. Deze messen zijn daarom zeer geschikt om op een slijpsteen geslepen te worden.
Slijpen
Zoals al eerder gezegd, verliest ieder mes op den duur zijn scherpte. Messen van de zachtere staalsoorten kun je, zolang ze niet al te bot zijn, aanzetten op een aanzetstaal. Dit is niet bedoeld om het mes te slijpen, maar om de snede op microscopisch niveau weer recht te zetten.
Slijpen kun je prima doen op een keramische staaf. (Vaak een keramisch aanzetstaal genoemd.) Deze wordt op de zelfde manier gebruikt als een aanzetstaal, alleen slijpt deze een heel klein beetje van het materiaal weg.
Op den duur zullen messen anders professioneel geslepen moeten worden. Bij huishoudelijk gebruik kan dit echter vele jaren duren.
Roestvast?
De meeste messen zijn tegenwoordig van roestvast staal gemaakt. Dit houdt in dat het mes onder bepaalde omstandigheden (vocht, schoon water) niet roest.
Er zijn echter veel factoren die roestvast staal toch laten roesten. Deze zijn o.a.: langdurig contact met zuren en zouten en contact met andere staalsoorten.
Maak keukenmessen daarom na gebruik gelijk schoon en laat ze beslist niet een nachtje nat op een roestvaststalen aanrechtblad liggen.
Over het algemeen zijn roestplekjes makkelijk weg te poetsen meet een zachte doek en een beetje vloeibaar schuurmiddel.
Messen die van een niet-roestvaste staalsoort gemaakt zijn, slaan al bruin uit bij contact met schoon water of vocht uit de lucht. Deze messen kom je nog maar zelden tegen.
Snijplank
Gebruik bijvoorkeur een dikke houten snijplank. Glas en keramiek is aanzienlijk harder dan staal en zal zelfs de beste messen razendsnel bot maken.
Ook het opbergen van messen verdient wat aandacht. Wanneer messen los in een keukenla liggen zullen ze snel bot worden. Een messenblok is ideaal omdat de messen niet tegen elkaar kunnen stoten en altijd paraat staan. Een magneetstrip is ook een prima oplossing.
Vakhandel
Een goed koksmes van 20 cm kost zo’n 60 euro, en is vrijwel uitsluitend in de vakhandel (kookwinkel / messenwinkel en natuurlijk via onze website) te koop.
Trap niet in aanbiedingen van TV, discount winkels of kofferbakverkoop, hoe mooi de set er ook uit ziet. Het fabriceren van een kwaliteitsmes is een duur proces, en dat moet betaald worden. Vaak merk je het verschil pas als je een mes gebruikt, en dan is het te laat.
Tip
Tot slot een paar tips voor het aankopen van een koksmes:
Een kwaliteitsmes is nooit gekarteld (tenzij het een broodmes of bijvoorbeeld tomatenmes is), en is dun uitgeslepen. De rug van het lemmer is bij een koksmes meestal zo’n 3 tot 4 mm dik (iets dunner mag ook), bij de snede is het mes zo’n 0,4 mm dik. Vanaf de rug, loopt het mes gelijk dun uit. Dus niet pas na een paar centimeter. Dikke messen snijden gewoonweg niet, en kartels zorgen voor een hoop wrijving en geven een rafelig resultaat.
De snede van een koksmes moet een bepaalde ronding hebben. Deze zorgt ervoor van het mes de snijplank over de hele lengte goed raakt. Een uitholling is uit den boze
Iedereen kent ze wel van TV; de messensets die nooit bot worden en waarmee je zelfs autobanden en hamers kunt snijden.
Het spreekt mensen blijkbaar enorm aan, maar helaas is dit een mythe. Hoewel er zeker verschil bestaat tussen de staalsoorten van verschillende messen, worden alle messen op den duur bot. Een messenset met messen die niet bot worden bestaat simpelweg niet.
Professionele keuken
Wil je weten wat een goed mes is, dan moet je eens in een professionele keuken kijken. Wie weet immers beter waaraan een goed mes moet voldoen dan iemand die de hele dag met zijn messen bezig is?De meeste koks hebben hun eigen messenset. Deze gaat ’s avonds mee naar huis, en gaat de volgende dag weer mee naar het werk. Soms in een fraaie koffer maar vaak ook in een z.g.n. roltas.
Het belangrijkste mes van de kok is - hoe kan het ook anders – het koksmes. Dit is een groot mes het een hoog lemmet dat gebruikt wordt om, in razend tempo, grote hoeveelheden voedsel te snijden.
De meeste koks gebruiken een koksmes met een lemmet van 26 cm. Voor huishoudelijk gebruik is dit aan de grote kant, en voldoet een 20 cm koksmes prima.
Naast één of twee koksmessen heeft een kok vrijwel altijd een fileermes, een uitbeenmes, enkele schil en tourneermesjes en een aanzetstaal in zijn set.
Producenten
Er zijn een flink aantal producenten, die kwaliteitsmessen produceren. De meeste komen uit een drietal landen: Duitsland, Frankrijk en Japan.
Vrijwel alle Duitse messenproducenten zijn gevestigd in de stad Solingen. Vaak wordt Solingen als een merknaam gezien, maar dat is het zeker niet.
Duitse messen zijn echte werkpaarden. Een goede staalkwaliteit en een degelijke constructie. Wüsthof Dreizack en Zwilling J.A. Henckels zijn de bekendste merken, al wordt de laatst genoemde niet meer volledig in Duitsland geproduceerd. Goldhamster, tegenwoordig bekend onder de naam Solicut, is bekend geworden met de First Class serie, die het onder de professionele koks erg goed doet.
Een Duits-klinkende naam is geen garantie voor een goed mes. Er worden in lage-lonen-landen messensets geproduceerd, die onder de meest Duits-klinkende namen worden verkocht. Rosenbaum, Breitenbach en Henckelbach zijn enkele voorbeelden.
Frankrijk is bekend van de Sabatier messen. Net als Solingen is dit geen merknaam, maar in dit geval meer een soortnaam. Sabatier is een onbeschermde naam, dus je moet goed uitkijken wat je koopt. Diamant Sabatier en Lion Sabatier zijn de bekendste kwaliteitsmerken.
Fuso is een lijn van Lion Sabatier, die afwijkt van de clasieke Sabatier-vormgeving.
Sabatier messen zijn meestal iets lichter uitgevoerd dan Duitse messen. De staalsoort is iets zachter, waardoor ze hun scherpte iets sneller verliezen, maar ook makkelijker aan te zetten (scherp te maken) zijn.
In Japan worden de meest exclusieve messen gemaakt. Jaren langwaren ze vrij onbekend maar de laatste jaren worden ze steeds populairder.
Over het algemeen zijn Japanse messen dunner en van veel betere staalsoorten dan Europese messen, waardoor ze scherper zijn en langer scherp blijven dan Europese messen.
Japanse messen mag je niet aanzetten op een gewoon aanzetstaal. Hiervoor is het staal te hard. Een keramisch of gediamanteerd aanzetstaal mag wel gebruikt worden, maar de echte japanner slijpt zijn messen op een Japanse watersteen. Snel en met uitmuntend resultaat.
Het merk Global is inmiddels razend populair met zijn vlijmscherpe, lichte messen die geheel van roestvast staal zijn gemaakt, maar er zijn ook talloze minder bekende merken die zeer bijzondere messen leveren.
Zo importeren wij zelf Sakai Takayuki messen. Zeer mooie en vlijmscherpe messen van hoogwaardige staalsoorten zoals Hitachi VG-10 en Uddeholm poederstaal. Dankzij eigen import kunnen wij deze messen zeer scherp aanbieden!
Modellen
Het onderstaande overzicht toont van de meeste series die we verkopen het 20cm koksmes, en indien dit niet beschikbaar is, het model dat het meest in de buurt komt.
| Afbeelding | Fabrikant | Type | Prijs- indicatie (€) | Gewicht (gram) | Hardheid (Rockwell) | Bijzonderheden |
| Wüsthof | Grand Prix II | 65 | Gemiddeld | 56-58 | Perfecte afwerking en kwaliteit. Ergonomisch handvat. Het alround koksmes! |
| Wüsthof | Classic | 65 | Gemiddeld | 56-58 | Zelfde mes als Grand prix II, maar met klassiek geklonken handvat. |
| Wüsthof | Culinar | 84 | Gemiddeld | 56-58 | Zelfde mes als Grand prix II, maar met roestvaststalen handvat. |
| Wüsthof | Cordon Blue | 84 | Gemiddeld | 56-58 | Geen vingerbescherming, dus makkelijker te slijpen, gepolijste extra scherpe snede |
| Wüsthof | Gourmet | 38 | Licht | 56-58 | Zelfde staalkwaliteit maar goedkopere uitvoering, van dunner staal en zonder krop |
| Zwilling J.A. Henckels | Four Star | 70 | Gemiddeld | 56-58 | Degelijk Duits mes |
| Zwilling J.A. Henckels | Five Star | 73 | Gemiddeld | 56-58 | Zelfde als Four Star maar met ander, groter, handvat. |
| Zwilling J.A. Henckels | Professional 'S' | 75 | Gemiddeld | 56-58 | Zelfde als Four Star maar met klassiek, geklonken handvat. |
| Zwilling J.A. Henckels | Twin Select | 95 | Zwaar | 56-58 | Zelfde als Four Star maar met modern roestvaststalen handvat. |
| Zwilling J.A. Henckels | Twin Cermax | 230 | Gemiddeld | 66 | Zeer hard lemmet, extreem scherp, Micarta handgreep |
| Zwilling J.A. Henckels | TwinGourmet | 42 | Licht | 56-58 | Zelfde staalsoort als Four Star, en meeste andere Zwilling messen, echter dunner en geen krop. |
| Solicut | First Class | 71 | Zwaar | 56-58 | Degelijk Duits mes. Dubbele krop. |
| Solicut | First Class Edition | 71 | Zwaar | 56-58 | Handvat van Kingwood. Mag niet in vaatwasser. |
| Lion Sabatier | Forge | 52 | Licht - Gemiddeld | 55-56 | Klassiek Frans mes. Dun en scherp lemmet. Lemmet en krop uit een stuk. |
| Lion Sabatier | Forge | 33 | Licht | 55-56 | Goedkope lijn van Lion Sabatier. Krop van aluminium, op lemmet geperst. Dunner lichter lemmet. |
| Lion Sabatier | Fuso | 55 | Gemiddeld | 55-56 | Design-mes van Lion Sabatier |
| Global | G-serie | 79 | Licht | 58 | Sinds 1984 een topper. Licht, dun en vlijmscherp. Pas op voor namaak! |
| Global | GF-serie | 129 | Gemiddeld | 58 | Gesmede serie van Global. Groter handvat en zwaarder lemmet. |
| Kai | Shun | 160 | Licht - Gemiddeld | 60 | Damast staal met kern van VG-10 staal |
| Chroma | Porsche Design | 77 | Gemiddeld | 60 | Fraai design mes van Japanse kwaliteit. 15cm koksmes afgebeeld |
| Amefa | Praxos | 18 | Licht - Gemiddeld | 55 | Design-mes met zeer goede prijs-kwaliteit verhouding. |
Handvat
Er zijn verschillende manieren waarop het handvat aan het lemmet bevestigd kan worden. In de afbeelding hier naast zijn de vijf meest voorkomende methoden afgebeeld.Handvat 1 is een kunststof handvat dat over de angel van het mes is geschoven, en naadloos aansluit op de krop. Technisch bekeken is dit de beste oplossing. Naadloze aansluiting wordt bereikt door het de angel en de krop te verwarmen zodat het kunststof handvat er omheen smelt.
Handvat 2 is een klassiek geklonken handvat dat bestaat uit twee delen, die tegenwoordig meestal van kunststof zijn, maar vroeger vaak van hout waren. Bij deze constructie kunnen er problemen ontstaan. De klinknagels kunnen gaan oxideren, waardoor de beschaling van het handvat onder spanning komt te staan en kan gaan barsten. De laatste jaren zijn de gebruikte materialen en fabricagemethoden sterk verbeterd. Mocht een handvat kapotgaan, dan valt dat bij de messen die wij verkopen order de garantie.
Handvat 3 is een houten handvat dat bestaat uit één stuk rond hout met een gat er in, dat over de angel van het mes is geschoven. Om het handvat is een ring, van in dit geval hoorn, bevestigd, die voorkomt dat het hout kan barsten. Het mes is met een kunsthars in het handvat gelijmt. De hars zorgt ervoor dat er geen vocht en vuil in de naad kan gaan zitten. Deze constructie is typerend voor traditionele Japanse messen.
Handvat 4 is een handvat dat uit 3-4 aan elkaar gelaste platen roestvaststaal bestaat. Het handvat is hol en is met een soort cement op de angel van het mes gelijmd. Bevestiging moet uiterst nauwkeurig gebeuren, zodat er geen naad ontstaat. Een mooie maar dure constructie
Handvat 5 is een roestvaststalen handvat dat op dezelfde wijze is gebouwd als handvat 4, maar aan het lemmet is gelast in plaats van over de angel gelijmd. Deze constructie is goedkoper dan die van handvat 4, maar niet minder functioneel.
Krop
Krop betekent verdikking. Als men bij een koksmes over de krop praat, dat is dit de overgang van het lemmet naar het handvat, zoals te zien is in het plaatje, rechts.De krop zorgt er voor dat het handvat naadloos op het lemmet kan worden aangesloten, wat gunstig is voor de levensduur en de hygiëne.
Vaak - maar niet altijd - loopt de krop door tot aan het begin van het lemmet. De krop voorkomt dan dat je je vingers aan dit deel kunt snijden.
Deze vingerbescherming bemoeilijkt echter het slijpen van een mes. Je kunt een mes met vingerbescherming niet tot aan het begin van het lemmet slijpen, en als je veel materiaal van het mes hebt afgeslepen, moet de krop bijgeslepen worden omdat anders het mes de plank niet meer raakt.
Japanse messen hebben daarom geen vingerbescherming. Deze messen zijn daarom zeer geschikt om op een slijpsteen geslepen te worden.
Slijpen
Zoals al eerder gezegd, verliest ieder mes op den duur zijn scherpte. Messen van de zachtere staalsoorten kun je, zolang ze niet al te bot zijn, aanzetten op een aanzetstaal. Dit is niet bedoeld om het mes te slijpen, maar om de snede op microscopisch niveau weer recht te zetten.
Slijpen kun je prima doen op een keramische staaf. (Vaak een keramisch aanzetstaal genoemd.) Deze wordt op de zelfde manier gebruikt als een aanzetstaal, alleen slijpt deze een heel klein beetje van het materiaal weg.
Op den duur zullen messen anders professioneel geslepen moeten worden. Bij huishoudelijk gebruik kan dit echter vele jaren duren.
Roestvast?
De meeste messen zijn tegenwoordig van roestvast staal gemaakt. Dit houdt in dat het mes onder bepaalde omstandigheden (vocht, schoon water) niet roest.
Er zijn echter veel factoren die roestvast staal toch laten roesten. Deze zijn o.a.: langdurig contact met zuren en zouten en contact met andere staalsoorten.
Maak keukenmessen daarom na gebruik gelijk schoon en laat ze beslist niet een nachtje nat op een roestvaststalen aanrechtblad liggen.
Over het algemeen zijn roestplekjes makkelijk weg te poetsen meet een zachte doek en een beetje vloeibaar schuurmiddel.
Messen die van een niet-roestvaste staalsoort gemaakt zijn, slaan al bruin uit bij contact met schoon water of vocht uit de lucht. Deze messen kom je nog maar zelden tegen.
Snijplank
Gebruik bijvoorkeur een dikke houten snijplank. Glas en keramiek is aanzienlijk harder dan staal en zal zelfs de beste messen razendsnel bot maken.
Ook het opbergen van messen verdient wat aandacht. Wanneer messen los in een keukenla liggen zullen ze snel bot worden. Een messenblok is ideaal omdat de messen niet tegen elkaar kunnen stoten en altijd paraat staan. Een magneetstrip is ook een prima oplossing.
Vakhandel
Een goed koksmes van 20 cm kost zo’n 60 euro, en is vrijwel uitsluitend in de vakhandel (kookwinkel / messenwinkel en natuurlijk via onze website) te koop.
Trap niet in aanbiedingen van TV, discount winkels of kofferbakverkoop, hoe mooi de set er ook uit ziet. Het fabriceren van een kwaliteitsmes is een duur proces, en dat moet betaald worden. Vaak merk je het verschil pas als je een mes gebruikt, en dan is het te laat.
Tip
Tot slot een paar tips voor het aankopen van een koksmes:
Een kwaliteitsmes is nooit gekarteld (tenzij het een broodmes of bijvoorbeeld tomatenmes is), en is dun uitgeslepen. De rug van het lemmer is bij een koksmes meestal zo’n 3 tot 4 mm dik (iets dunner mag ook), bij de snede is het mes zo’n 0,4 mm dik. Vanaf de rug, loopt het mes gelijk dun uit. Dus niet pas na een paar centimeter. Dikke messen snijden gewoonweg niet, en kartels zorgen voor een hoop wrijving en geven een rafelig resultaat.
De snede van een koksmes moet een bepaalde ronding hebben. Deze zorgt ervoor van het mes de snijplank over de hele lengte goed raakt. Een uitholling is uit den boze
