De grootste messenspeciaalzaak van Europa
Verkoop aan particulieren en bedrijven
Slijpen van messen
Op deze pagina worden aan aantal manier om een mes te slijpen besproken. Het zal zeker geen compleet overzicht zijn, en er zullen zeker mensen zijn die andere inzichten hebben. Het zijn in ieder geval de methoden waarmee wij veel ervaring hebben, en informatie waarvan wij denken dat die nuttig is voor velen.
Bepalen van geschikte slijpmethode
Er zijn veel manieren om een mes te slijpen. Wat voor u de beste manier is, hangt af van een aantal factoren:Uw vaardigheden
Tijd
Soort mes
Conditie van het mes
Gewenst resultaat
Conditie van het mes
Om te beginnen moet je de conditie van het mes bepalen. Zaken waar je op moet letten zijn: Zijn er beschadigingen die weggewerkt moeten worden?
Bij koksmessen: Raakt het mes de snijplank over de gehele lengte?
Is het mes door veelvuldig slijpen (te) dik geworden?
Klopt de hoek van de snede nog wel?
Is er alleen lichte slijtage zichtbaar?
Soort mes
Bekijk voor dat je een mes gaat slijpen goed hoe het mes geslepen is. Sommige messen zijn asymmetrisch geslepen (alleen aan een kant geslepen of aan een kant meer dan aan de andere).
Messen kunnen convex geslepen zijn, of recht.
Bij een convex geslepen mes, is de snede bol, en is er geen overgang van het lemmet naar de snede zichtbaar. (Komt meest voor bij jachtmessen en survival, o.a. Fallkniven maar ook bij bijvoorbeeld de meeste Global keukenmessen.
Bij een recht geslepen mes, is de snede recht, en is er een duidelijke overgang van het lemmet naar de snede zichtbaar. Het materiaal van het mes is ook erg belangrijk. Messen met een harde staalsoort (o.a. Global keukenmessen) mogen niet op een aanzetstaal aangezet worden, omdat dit zinloos is en makkelijk tot beschadigingen kan leiden.
Overzicht van slijpmethoden
Hieronder volgt een overzicht van diverse slijp-methoden. Via de onderstaand link vindt u alle slijpproducten die wij aanbieden.
Alle slijpproducten
Aanzetten van een mes
geschikt voor: Keukenmessen, zonder zichtbare slijtage, gemaakt van een zachte staalsoort
Moeilijkheidsgraad: laag (maar volg wel de aanwijzigen)
Het aanzetten van een mes met een aanzetstaal, wordt veel gedaan bij keukenmessen van een zachtere staalsoort.
De bedoeling is niet om het mes te slijpen, maar om de snede (ook wel vouw genoemd) op microscopisch niveau weer recht te zetten.
Het geeft geen zin om messen die bot zijn aan te zetten. Als een paar halen over een aanzetstaal geen effect heeft, moet je het mes slijpen.
Messen die veel aangezet worden zijn slagersmessen (o.a. Victorinox), Sabatier messen en ook de meeste Duitse messen (Wusthof, Zwilling, Goldhamster etc).
Bij deze laatste groep, de Duitse messen, is het wellicht beter om het mes niet aan te zetten, maar met een keramische staaf te slijpen, aangezien deze messen wat harder zijn dan de eerder genoemde messen.
Het aanzetten van een mes is beslist niet moeilijk, maar wordt desondanks vaak fout gedaan. Zelfs door koks- en leraren van koksopleiding.
De beweging is alsof je een stukje van het staal af probeert te snijden, waarbij je begint bij het handvat van het mes, en eindigt met de punt. Gebruik niet te veel druk! Je kunt het van je af of naar je toe doen, dat maakt niet uit. Als je maar een snijbeweging maakt en geen sleepbeweging. De hoek tussen het mes en het aanzetstaal moet ongeveer 20 graden zijn, maar dat is een kwestie van gevoel. Lees mees over het gebruik van een aanzetstaal.
Gebruik van een keramische slijpstaaf
geschikt voor: Alle messen met lichte tot matige slijtage
Moeilijkheidsgraad: laag (maar volg wel de aanwijzigen)
Het slijpen van een mes op een keramische staaf gaat hetzelfde als het aanzetten op een aanzetstaal.
Doe het rustig, en met weinig druk. Rust en controle is veel belangrijker dan snelheid.
In tegenstelling tot bij aanzetten, slijp je met een keramische staaf iets van je mes af. Slijp altijd onder een hoek die een fractie groter is, dan de hoek waaronder je mes geslepen is. Je moet het gevoel hebben dat je mes iets in de staaf bijt.
Het voordeel is dat je dan maar een heel klein beetje van je mes moet afslijpen om het weer scherp te krijgen. Als je je mes met een keramische staaf slijpt, kun je er zeer lang mee doen voor het op een andere wijze geslepen moet worden.
Er zijn verschillende soorten slijpstaven. In de horeca worden over het algemeen eenvoudige keramische staven gebruikt. Deze zijn vrij grof en werken lekker snel. Ze maken je mes voldoende scherp voor normaal gebruik. Bekijk de video
Global maakt een wat langere en fijnere slijpstaaf. Deze is echter wel een stuk duurder. Vind je een gewone keramische slijpstaaf niet goed genoeg, dan kun je een van Global nemen.
Een keramische slijpstaaf is ook geschikt voor convex geslepen messen die niet beschadigd zijn. Omdat je je mes onder een iets grotere hoek slijpt, dan die in de fabriek geslepen is, hoef je maar zeer weinig materiaal te verwijderen. Daardoor tast je de convexe snede nauwelijks aan.
Spyderco levert de sharpmaker. Dit is een set met keramische staafjes die in een speciale houder order een vaste hoek geplaatst worden. Het resultaat is ongeëvenaard, door de vaste hoek en de bijzondere kwaliteit van de keramische staafjes. Hoewel de spyderco sharpmaker het meest gebruikt wordt voor zakmessen, is hij ook zeer geschikt voor keukenmessen.
Diamantslijpstaaf
geschikt voor: Alle messen met lichte tot matige slijtage
Moeilijkheidsgraad: laag (maar volg wel de aanwijzigen)
Diamantslijpstaven worden op dezelfde manier gebruikt als keramische slijpstaven. Het verschil is dat diamantslijpstaven iets grover zijn, en daardoor sneller werken. Een nadeel is dat de levensduur beperkt is. De diamantlaag slijt helaas vrij snel doordat de korreltjes uitbreken.
Slijpen op een slijpsteen
geschikt voor: Messen met rechte snede (niet convex), lichte tot zware slijtage en kleine beschadigingen
Moeilijkheidsgraad: Hoog (oefening baart kunst)
De korrel van slijpstenen loopt uiteen van zeer grof tot ultra fijn. Gebruik geen stenen uit de koopjesbak van de bouwmarkt. Deze zijn meestal veel te grof en van slechte kwaliteit.
Met grovere stenen kun je beschadigingen wegwerken en een compleet nieuwe snede aanbrengen. Ook is het mogelijk om messen uit te dunnen.
Afhankelijk van het type steen moet hij met water, olie, of droog gebruikt worden.
De beweging is net als bij een slijpstaaf een snijdende beweging. Meestal wordt voor een sneller resultaat een ronddraaiende beweging gebruikt. Als je met een grove steen begint, eindig dan altijd met een fijne steen.
Het slijpen van een mes op een slijpsteen is aanzienlijk moeilijker dan slijpen op een slijpstaaf. Het vergt oefening, dus begin nooit op je dure messenset. Oefen eerst op wat oude messen tot je het slijpen goed beheerst.
Er zijn hulpstukjes te koop die je achter op je mes zet om de juiste hoek te handhaven. Deze zijn wellicht handig voor beginners, maar ze zijn niet echt nodig.
Een handige truc om doe hoe constant te houden is wat spanning op te spieren te zetten. Kantel met de hand die het handvat vasthoudt het mes iets naar voren, en houdt met de vingers van je andere hand tegen. Hierdoor krijg je betere controle over je beweging en de druk op de steen.
'Doortrek-' handslijpapparaatjes
geschikt voor: Messen met rechte snede (niet convex), met lichte slijtage
Moeilijkheidsgraad: Laag (resultaat helaas ook)
Er zijn diverse slijpapparaatjes op de markt, die voorzien zijn van keramische wieltjes of staafjes, waar je, je mes doorheen trekt. Sommige maken gebruik van hardmetaal of gediamanteerde slijpstaafjes, maar het idee blijft hetzelfde.
De betere zijn die uit Japan, speciaal gemaakt voor Global messen (dunne snede). Bij deze slijpapparaatjes zijn de wieltjes schuin geplaatst. Het resultaat is redelijk, maar een eenvoudige keramische slijpstaaf werkt beter. Helaas zijn deze minder geschikt voor Europese messen die over het algemeen onder een grotere hoek geslepen zijn.
Voor Europese messen zijn ook diverse apparaatjes verkrijgbaar. Verwacht er niet te veel van; je kunt je geld veel beter besteden aan een keramische slijpstaaf.
Elektrische messenslijpers
geschikt voor: Messen met rechte snede (niet convex), lichte tot zware slijtage Moeilijkheidsgraad: Laag (makkelijker kan niet)
Moeilijkheidsgraad Elektrische messenslijpers zoals die van chef’s choice zijn zeer geschikt voor bedrijven waar iedereen snel zijn mes moet kunnen slijpen.
Ze slijpen snel, onder een vaste hoek. Het is met deze apparaten eenvoudig om een compleet nieuwe snede aan te brengen.
Een nadeel is dat deze apparaten vrij veel materiaal verwijderen. Koksmessen hollen hierdoor snel uit, waardoor ze de plank niet meer goed raken en moeten dan op een andere manier bijgewerkt worden. Ook worden messen snel dikker, aangezien het lemmet naar de rug toe steeds dikker wordt.
Flexibele slijpschijf op boormachine
geschikt voor: Messen met rechte snede (niet convex), lichte tot zware slijtage en kleine beschadigingen
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Een bijzonder goede methode - voor de handige doehetzelfer - is op een flexibele slijpschijf, met fijn schuurpapier (korrel 180 - 320).
Zet de boormachine op de kop in een klem, en monteer een flexibele 125mm slijpschijf waar je met klittenbandschijven op kunt zetten. De boormachine moet wel snelheidsregeling hebben en twee kanten op kunnen draaien.
Gebruik hoogwaardig schuurpapier met een korrel van 180 voor grof werk, en 320 voor fijn werk. Dit schuurpapier is in de betere gereedschapszaken te koop.
Slijp altijd met de draairichting van de schijf mee; anders gaat het mes happen. Slijp op een zo laag mogelijke snelheid, om verhitting van het staal te voorkomen, en te voorkomen dat je te veel materiaal verwijdert. Als je beschadigingen weg moet werken kun je de snelheid wat opvoeren, maar gebruik weinig druk en houd het mes nooit stil.
Omdat de schijf iets meegeeft, is deze methode zeer geschikt voor het aanbrengen en bijslijpen van een convexe snede.
Wil je een rechte snede bijwerken en behouden, dan dien je zeer weinig druk te gebruiken. Op het moment dat je het schuurpapier indrukt krijg je namelijk een convexe snede.
Afwetten op leren band
geschikt voor: Messen die net geslepen zijn
Moeilijkheidsgraad: Laag
Tijdens het slijpen ontstaat altijd een braam aan het mes. Hoe groot en hoe schadelijk deze is, hangt af van het gebruikte slijpmateriaal, de druk, de slijprichting en de staalsoort van het mes.
Het is belangrijk dat de braam zo klein mogelijk is (dit bereik je door te eindigen met fijn slijpwerk en met een lage druk) en zorgvuldig verwijderd wordt. Als de braam ongecontroleerd afbreekt gaat dit ten koste van de scherpte.
De braam kun je verwijderen op een keramische staaf door zeer weinig druk te gebruiken, maar wil je een nog beter resultaat dan kun je het mes wetten op een leren riem, ingesmeerd met slijppasta.
Je kunt hiervoor een leren riem gebruiken, die vroeger in iedere badkamer te vinden was voor het wetten van het scheermes, of je kunt een elektrisch aangedreven wiel met een leren band gebruiken. (Bijvoorbeeld van Tormek) Gebruik weinig druk, om te voorkomen dat je de braam afbreekt i.p.v. afslijpt. Wissel de kanten steeds af. Soms zie je de braam als een lange draad loslaten, maar dit is afhankelijk van het slijpwerk.
Op deze pagina worden aan aantal manier om een mes te slijpen besproken. Het zal zeker geen compleet overzicht zijn, en er zullen zeker mensen zijn die andere inzichten hebben. Het zijn in ieder geval de methoden waarmee wij veel ervaring hebben, en informatie waarvan wij denken dat die nuttig is voor velen.
Bepalen van geschikte slijpmethode
Er zijn veel manieren om een mes te slijpen. Wat voor u de beste manier is, hangt af van een aantal factoren:
Conditie van het mes
Om te beginnen moet je de conditie van het mes bepalen. Zaken waar je op moet letten zijn:
Soort mes
Bekijk voor dat je een mes gaat slijpen goed hoe het mes geslepen is. Sommige messen zijn asymmetrisch geslepen (alleen aan een kant geslepen of aan een kant meer dan aan de andere).
Messen kunnen convex geslepen zijn, of recht.
Bij een convex geslepen mes, is de snede bol, en is er geen overgang van het lemmet naar de snede zichtbaar. (Komt meest voor bij jachtmessen en survival, o.a. Fallkniven maar ook bij bijvoorbeeld de meeste Global keukenmessen.
Bij een recht geslepen mes, is de snede recht, en is er een duidelijke overgang van het lemmet naar de snede zichtbaar. Het materiaal van het mes is ook erg belangrijk. Messen met een harde staalsoort (o.a. Global keukenmessen) mogen niet op een aanzetstaal aangezet worden, omdat dit zinloos is en makkelijk tot beschadigingen kan leiden.
Overzicht van slijpmethoden
Hieronder volgt een overzicht van diverse slijp-methoden. Via de onderstaand link vindt u alle slijpproducten die wij aanbieden.
Alle slijpproducten
Aanzetten van een mes
geschikt voor: Keukenmessen, zonder zichtbare slijtage, gemaakt van een zachte staalsoort
Moeilijkheidsgraad: laag (maar volg wel de aanwijzigen)
Het aanzetten van een mes met een aanzetstaal, wordt veel gedaan bij keukenmessen van een zachtere staalsoort.
De bedoeling is niet om het mes te slijpen, maar om de snede (ook wel vouw genoemd) op microscopisch niveau weer recht te zetten. Het geeft geen zin om messen die bot zijn aan te zetten. Als een paar halen over een aanzetstaal geen effect heeft, moet je het mes slijpen.
Messen die veel aangezet worden zijn slagersmessen (o.a. Victorinox), Sabatier messen en ook de meeste Duitse messen (Wusthof, Zwilling, Goldhamster etc).
Bij deze laatste groep, de Duitse messen, is het wellicht beter om het mes niet aan te zetten, maar met een keramische staaf te slijpen, aangezien deze messen wat harder zijn dan de eerder genoemde messen.Het aanzetten van een mes is beslist niet moeilijk, maar wordt desondanks vaak fout gedaan. Zelfs door koks- en leraren van koksopleiding.
De beweging is alsof je een stukje van het staal af probeert te snijden, waarbij je begint bij het handvat van het mes, en eindigt met de punt. Gebruik niet te veel druk! Je kunt het van je af of naar je toe doen, dat maakt niet uit. Als je maar een snijbeweging maakt en geen sleepbeweging. De hoek tussen het mes en het aanzetstaal moet ongeveer 20 graden zijn, maar dat is een kwestie van gevoel. Lees mees over het gebruik van een aanzetstaal.
Gebruik van een keramische slijpstaaf
geschikt voor: Alle messen met lichte tot matige slijtage
Moeilijkheidsgraad: laag (maar volg wel de aanwijzigen)
Het slijpen van een mes op een keramische staaf gaat hetzelfde als het aanzetten op een aanzetstaal.
Doe het rustig, en met weinig druk. Rust en controle is veel belangrijker dan snelheid.In tegenstelling tot bij aanzetten, slijp je met een keramische staaf iets van je mes af. Slijp altijd onder een hoek die een fractie groter is, dan de hoek waaronder je mes geslepen is. Je moet het gevoel hebben dat je mes iets in de staaf bijt.
Het voordeel is dat je dan maar een heel klein beetje van je mes moet afslijpen om het weer scherp te krijgen. Als je je mes met een keramische staaf slijpt, kun je er zeer lang mee doen voor het op een andere wijze geslepen moet worden.
Er zijn verschillende soorten slijpstaven. In de horeca worden over het algemeen eenvoudige keramische staven gebruikt. Deze zijn vrij grof en werken lekker snel. Ze maken je mes voldoende scherp voor normaal gebruik. Bekijk de video
Global maakt een wat langere en fijnere slijpstaaf. Deze is echter wel een stuk duurder. Vind je een gewone keramische slijpstaaf niet goed genoeg, dan kun je een van Global nemen.
Een keramische slijpstaaf is ook geschikt voor convex geslepen messen die niet beschadigd zijn. Omdat je je mes onder een iets grotere hoek slijpt, dan die in de fabriek geslepen is, hoef je maar zeer weinig materiaal te verwijderen. Daardoor tast je de convexe snede nauwelijks aan.
Spyderco levert de sharpmaker. Dit is een set met keramische staafjes die in een speciale houder order een vaste hoek geplaatst worden. Het resultaat is ongeëvenaard, door de vaste hoek en de bijzondere kwaliteit van de keramische staafjes. Hoewel de spyderco sharpmaker het meest gebruikt wordt voor zakmessen, is hij ook zeer geschikt voor keukenmessen.Diamantslijpstaaf
geschikt voor: Alle messen met lichte tot matige slijtageMoeilijkheidsgraad: laag (maar volg wel de aanwijzigen)
Diamantslijpstaven worden op dezelfde manier gebruikt als keramische slijpstaven. Het verschil is dat diamantslijpstaven iets grover zijn, en daardoor sneller werken. Een nadeel is dat de levensduur beperkt is. De diamantlaag slijt helaas vrij snel doordat de korreltjes uitbreken.
Slijpen op een slijpsteen
geschikt voor: Messen met rechte snede (niet convex), lichte tot zware slijtage en kleine beschadigingenMoeilijkheidsgraad: Hoog (oefening baart kunst)
De korrel van slijpstenen loopt uiteen van zeer grof tot ultra fijn. Gebruik geen stenen uit de koopjesbak van de bouwmarkt. Deze zijn meestal veel te grof en van slechte kwaliteit.
Met grovere stenen kun je beschadigingen wegwerken en een compleet nieuwe snede aanbrengen. Ook is het mogelijk om messen uit te dunnen.
Afhankelijk van het type steen moet hij met water, olie, of droog gebruikt worden.
De beweging is net als bij een slijpstaaf een snijdende beweging. Meestal wordt voor een sneller resultaat een ronddraaiende beweging gebruikt. Als je met een grove steen begint, eindig dan altijd met een fijne steen.
Het slijpen van een mes op een slijpsteen is aanzienlijk moeilijker dan slijpen op een slijpstaaf. Het vergt oefening, dus begin nooit op je dure messenset. Oefen eerst op wat oude messen tot je het slijpen goed beheerst.
Er zijn hulpstukjes te koop die je achter op je mes zet om de juiste hoek te handhaven. Deze zijn wellicht handig voor beginners, maar ze zijn niet echt nodig.
Een handige truc om doe hoe constant te houden is wat spanning op te spieren te zetten. Kantel met de hand die het handvat vasthoudt het mes iets naar voren, en houdt met de vingers van je andere hand tegen. Hierdoor krijg je betere controle over je beweging en de druk op de steen.
'Doortrek-' handslijpapparaatjes
geschikt voor: Messen met rechte snede (niet convex), met lichte slijtageMoeilijkheidsgraad: Laag (resultaat helaas ook)
Er zijn diverse slijpapparaatjes op de markt, die voorzien zijn van keramische wieltjes of staafjes, waar je, je mes doorheen trekt. Sommige maken gebruik van hardmetaal of gediamanteerde slijpstaafjes, maar het idee blijft hetzelfde.
De betere zijn die uit Japan, speciaal gemaakt voor Global messen (dunne snede). Bij deze slijpapparaatjes zijn de wieltjes schuin geplaatst. Het resultaat is redelijk, maar een eenvoudige keramische slijpstaaf werkt beter. Helaas zijn deze minder geschikt voor Europese messen die over het algemeen onder een grotere hoek geslepen zijn.
Voor Europese messen zijn ook diverse apparaatjes verkrijgbaar. Verwacht er niet te veel van; je kunt je geld veel beter besteden aan een keramische slijpstaaf.
Elektrische messenslijpers
geschikt voor: Messen met rechte snede (niet convex), lichte tot zware slijtage Moeilijkheidsgraad: Laag (makkelijker kan niet)Moeilijkheidsgraad Elektrische messenslijpers zoals die van chef’s choice zijn zeer geschikt voor bedrijven waar iedereen snel zijn mes moet kunnen slijpen.
Ze slijpen snel, onder een vaste hoek. Het is met deze apparaten eenvoudig om een compleet nieuwe snede aan te brengen.
Een nadeel is dat deze apparaten vrij veel materiaal verwijderen. Koksmessen hollen hierdoor snel uit, waardoor ze de plank niet meer goed raken en moeten dan op een andere manier bijgewerkt worden. Ook worden messen snel dikker, aangezien het lemmet naar de rug toe steeds dikker wordt.
Flexibele slijpschijf op boormachine
geschikt voor: Messen met rechte snede (niet convex), lichte tot zware slijtage en kleine beschadigingenMoeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Een bijzonder goede methode - voor de handige doehetzelfer - is op een flexibele slijpschijf, met fijn schuurpapier (korrel 180 - 320).
Zet de boormachine op de kop in een klem, en monteer een flexibele 125mm slijpschijf waar je met klittenbandschijven op kunt zetten. De boormachine moet wel snelheidsregeling hebben en twee kanten op kunnen draaien.
Gebruik hoogwaardig schuurpapier met een korrel van 180 voor grof werk, en 320 voor fijn werk. Dit schuurpapier is in de betere gereedschapszaken te koop.
Slijp altijd met de draairichting van de schijf mee; anders gaat het mes happen. Slijp op een zo laag mogelijke snelheid, om verhitting van het staal te voorkomen, en te voorkomen dat je te veel materiaal verwijdert. Als je beschadigingen weg moet werken kun je de snelheid wat opvoeren, maar gebruik weinig druk en houd het mes nooit stil.
Omdat de schijf iets meegeeft, is deze methode zeer geschikt voor het aanbrengen en bijslijpen van een convexe snede.
Wil je een rechte snede bijwerken en behouden, dan dien je zeer weinig druk te gebruiken. Op het moment dat je het schuurpapier indrukt krijg je namelijk een convexe snede.
Afwetten op leren band
geschikt voor: Messen die net geslepen zijnMoeilijkheidsgraad: Laag
Tijdens het slijpen ontstaat altijd een braam aan het mes. Hoe groot en hoe schadelijk deze is, hangt af van het gebruikte slijpmateriaal, de druk, de slijprichting en de staalsoort van het mes.
Het is belangrijk dat de braam zo klein mogelijk is (dit bereik je door te eindigen met fijn slijpwerk en met een lage druk) en zorgvuldig verwijderd wordt. Als de braam ongecontroleerd afbreekt gaat dit ten koste van de scherpte.
De braam kun je verwijderen op een keramische staaf door zeer weinig druk te gebruiken, maar wil je een nog beter resultaat dan kun je het mes wetten op een leren riem, ingesmeerd met slijppasta.
Je kunt hiervoor een leren riem gebruiken, die vroeger in iedere badkamer te vinden was voor het wetten van het scheermes, of je kunt een elektrisch aangedreven wiel met een leren band gebruiken. (Bijvoorbeeld van Tormek) Gebruik weinig druk, om te voorkomen dat je de braam afbreekt i.p.v. afslijpt. Wissel de kanten steeds af. Soms zie je de braam als een lange draad loslaten, maar dit is afhankelijk van het slijpwerk.
